Préparation

1. Mettre les Gambas bio à décongeler au réfrigérateur pendant une nuit.
2. Le lendemain, les décortiquer en prenant soin de leur laisser la queue. Dans un plat, les mélanger à l’huile d’olive et à l’ail des ours. Ajouter du sel et du poivre. Réserver au frais.
3. Pour la crème de panais : brosser et laver soigneusement le panais puis le détailler en dés. Émincer l’échalote puis chauffer un filet d’huile d’olive dans un faitout. Faire revenir pendant 5 minutes les légumes en remuant constamment avec une cuillère en bois. Saler et poivrer.
4. Verser l’eau et laisser mijoter à couvert pendant une quinzaine de minutes à feu moyen. Remuer régulièrement.
5. Préparer la sauce : dans une casserole mélanger l’ail des ours avec la fécule de maïs et verser 5 cl d’eau. Mélanger au fouet. Ajouter le reste d’eau, la sauce soja et le paprika. Faire épaissir à feu moyen pendant environ 3 minutes en remuant sans cesse. Incorporer enfin la crème végétale à l’avoine, laisser chauffer encore quelques secondes puis retirer du feu. Couvrir et réserver.
6. Une fois les légumes cuits, les réduire en purée avec le miso blanc et la crème végétale à l’avoine. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Mettre à réchauffer à feu très doux.
7. Retirer les gambas du frais. Les faire sauter deux à trois minutes dans une poêle bien chaude.
8. Dresser : déposer une portion de crème de panais et 4 gambas dans chaque assiette. Ajouter un peu de sauce et servir aussitôt.