Préparation

1. La veille, faites décongeler les gambas bio Food4Good au réfrigérateur.
2. Réalisez la purée : elle peut être préparée la veille, ou quelques heures avant le service. Elle sera dans ce cas réchauffée à feu doux pendant la cuisson des gambas, juste avant le dressage.
3. Coupez en morceaux le céleri rave et faites le cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez dans le panier les châtaignes.
4. Pendant ce temps, rincez les gambas puis coupez les têtes. Essuyez-les.
5. Passez les légumes cuits au presse-purée en ajoutant 15 cl de crème fraîche, et un peu d’eau de cuisson si nécessaire afin d’obtenir une purée dont la texture est à votre convenance. Salez et poivrez. Maintenez au chaud.
6. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle. Faites revenir les gambas. Une fois dorées, versez le whisky et faites flamber hors du feu.
7. Remettre la poêle sur le feu, ajoutez l’ail et le persil haché. Grattez les sucs de cuisson. Versez 20 cl de crème fraîche, salez et poivrez, et laissez chauffer une à deux minutes pour épaissir la crème.
8. Sans attendre, disposez dans chaque assiette une portion de purée de céleri et ajoutez 2 à 3 quartiers de kaki par-dessus. A côté, dressez harmonieusement les 4 gambas sur un lit de sauce crémeuse.
9. Servez aussitôt.