Préparation

1. Préparer 24 heures avant le service :
2. Les pickles : dans un contenant en verre, versez une cuillère à café de sel, 45 g de sucre de canne et le vinaigre de cidre. Mélangez jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissout.
3. Versez l’eau. Ajoutez les légumes préparés, du poivre et les gousses d’ail en morceaux. Fermez. Réfrigérez.
4. Le gravlax de saumon : concassez les baies à l’aide d’un mortier, d’un moulin ou d’un hachoir. Mélangez ensemble 4 cuillères à soupe de sel avec 2 cuillères à soupe de sucre, les baies et l’aneth.
5. Dans un plat, étalez le mélange sur une belle épaisseur, puis déposez dessus les 4 pavés de saumon, côté chair sur la préparation.
6. Recouvrez d’un film alimentaire. Placez au réfrigérateur pour au moins 24 heures. Au bout d’une douzaine d’heures, retirez l’eau. Sortez le jour j les pavés marinés et retirez délicatement le sel resté collé sur le poisson. Coupez en tranches épaisses, comme pour un tatiki (voir photo).
7. Montez en chantilly la crème fraîche avec la poudre de matcha et une pincée de sel.
8. Dressez : répartissez dans 4 assiettes les tranches de saumon façon gravlax. Disposez harmonieusement des pickles de légumes égouttés et de la crème fouettée au matcha. C’est prêt !