Préparation

1. Disposez les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur quelques heures pour les faire décongeler.
2. Torréfiez à sec les noisettes dans une poêle puis mixez-les avec les spéculoos afin d’obtenir une chapelure.
3. Épluchez la boule de céleri rave et détaillez-la en cubes. Dans une casserole, faites-cuire ces derniers dans le lait : portez à frémissements puis laissez à feu doux jusqu’à attendrissement. Égouttez et mixez ensuite le légume en morceaux afin d’obtenir une purée bien lisse. Ajoutez du lait si nécessaire. Salez et poivrez. Réchauffez la crème de céleri et maintenez au chaud à couvert.
4. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Bien saisir et dorer les noix environ 1 min de chaque côté. Ajoutez le jus de clémentine ainsi que le beurre. Laissez cuire encore une minute de chaque côté en arrosant les noix plusieurs fois avec une cuillère.
5. Dressez sans attendre dans des assiettes creuses : répartissez la crème de céleri, ajoutez les noix de Saint-Jacques. Saupoudrez de croustillant de noisette et spéculoos. Finir avec de la sauce clémentine. Ajoutez des herbes ciselées puis servez.